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Influence de l'entreposage frigorifique, de l'adaptation du pH, et de la marinade sur la couleur de la viande de poulet crue ou cuite par micro-ondes.

Effects of refrigerated storage, pH adjustment, and marinade on colour of raw and microwave cooked chicken meat.

Auteurs : YANG C. C., CHEN T. C.

Type d'article : Article

Résumé

On a dépouillé et désossé à la main des carcasses de poulets de 7 semaines pour hacher la viande deux fois à l'aide d'un broyeur à viande. Après avoir réparti les échantillons en portions de 90 grammes, on les a emballés et entreposés à 3 deg C. Lors de l'entreposage pendant 28 jours, tous les 4 jours, on a déterminé le pH, le résultat de la cuisson, et la couleur de la viande hachée de poulet, crue ou cuite. De plus, à l'aide d'un traitement à l'acide citrique ou au triphosphate de sodium, on a porté les échantillons de viande hachée à des valeurs de pH entre 4,9 et 7,1. Pour évaluer la coloration, on a fait mariner les filets de poulet dans des suspensions contenant de l'acide citrique et du triphosphate de sodium. Les résultats indiquent que la couleur de la viande de poulet crue ou cuite était liée aux valeurs du pH et que la couleur des filets crus ou cuits peut être modifiée par des marinades contenant de l'acide citrique et du triphosphate de sodium.

Détails

  • Titre original : Effects of refrigerated storage, pH adjustment, and marinade on colour of raw and microwave cooked chicken meat.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2702
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 72 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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