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INFLUENCE DE TEMPERATURES INFERIEURES A LA TEMPERATURE DE CONGELATION SUR LE TAUX DE METABOLISME POST MORTEM ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DANS DES MUSCLES DE BOEUF CONGELES AVANT RIGOR.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FISCHER C., HONIKEL K. O., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

POUR DETERMINER LES CONDITIONS OPTIMALES DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE EN VUE DU MAINTIEN D'UNE CAPACITE ELEVEE DE RETENTION D'EAU ON A CONGELE DU MUSCLE DE BOEUF INTACT, DU BOEUF HACHE ET DU BOEUF HACHE SALE (2 % DE NACL) A -18 OU -40 DEG C EN FINES COUCHES DE 0,5 A 1 CM, MOINS DE 30 A 60 MIN APRES L'ABATTAGE ET ON LES A ENTREPOSEES A DIVERSES TEMPERATURES ENTRE -5 ET -40 DEG C. ON A MESURE LES MODIFICATIONS DE LA TENEUR EN GLYCOGENE, EN LACTATE ET EN ATP (ADENOSINE-TRIPHOSPHATE), LE PH ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU D'HOMOGENATS CRUS ET CHAUFFES PREPARES A PARTIR DE MUSCLE CONGELE ET ON LES A MIS EN RELATION AVEC LE TEMPS ET LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. IL NE S'EST PAS PRODUIT DE MODIFICATIONS APPRECIABLES EN 10 MOIS DANS LES ECHANTILLONS HACHES NON SALES. UNE ELEVATION DE LA TEMPERATURE AU-DESSUS DE 255 K PROVOQUAIT UNE AUGMENTATION DU TAUX DE MODIFICATION DE L'ATP ET DE LA SCLE HACHE QUE DANS LE MUSCLE INTACT. DANS LES ECHANTILLONS SALES ET CONGELES IL SE PRODUISAIT UNE CHUTE PLUS RAPIDE DE LA CONCENTRATION EN ATP, MAIS LA DECOMPOSITION DE GLYCOGENE EN ACIDE LACTIQUE ETAIT INHIBEE. LORSQUE LA CONCENTRATION EN ATP S'ABAISSAIT AU NIVEAU OU LA -RIGOR MORTIS SE PRODUISAIT LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DES ECHANTILLONS DE MUSCLE NON SALE S'ABAISSAIT NETTEMENT. L'HOMOGENAT DE BOEUF HACHE ET SALE A L'ETAT DE PRERIGOR, PUIS CONGELE, CONSERVAIT UNE CAPACITE DE RETENTION D'EAU ELEVEE ME.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1232
  • Langues : Allemand
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - n. 171
  • Date d'édition : 1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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