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INFLUENCE DE LA CONGELATION PREALABLE SUR LA STABILITE DES CATOTENOIDES DANS DES CAROTTES NON BLANCHIES DESHYDRATEES A L'AIR.

EFFECT OF PRE-FREEZING ON THE STABILITY OF CAROTENOIDS IN UNBLANCHED AIR-DRIED CARROTS.

Auteurs : ARYA S. S.

Type d'article : Article

Résumé

LA CONGELATION AVANT LA DESHYDRATATION PAR AIR CHAUD USUELLE A BEAUCOUP AMELIORE LA STABILITE DES CAROTENOIDES ET DES LIPIDES DANS LES CAROTTES DESHYDRATEES. CEPENDANT LA CONGELATION N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE ; LA GLYCINE, L'ALANINE, L'ACIDE GLUTAMINIQUE, L'ACIDE ASPARTIQUE, L'ARGININE ET LA SERINE PRESENTAIENT UN EFFET OXYDANT TANDIS QUE LA THREONINE ET LA VALINE N'AVAIT PAS D'EFFET NET SUR LA STABILITE DU BETA-CAROTENE. L'HISTIDINE, LA LEUCINE, L'ISOLEUCINE, LE TRYPTOPHANE, L'ACIDE ASCORBIQUE ET LA QUERCETINE PRESENTAIENT UN EFFET ANTI-OXYDANT SUR LA DETERIORATION DU BETA-CAROTENE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PRE-FREEZING ON THE STABILITY OF CAROTENOIDS IN UNBLANCHED AIR-DRIED CARROTS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0150
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 17 - n. 1
  • Date d'édition : 02/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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