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La teneur en matières grasses et la température de congélation affectent les propriétés sensorielles, de cisaillement, de cuisson et de composition du hachis de boeuf reconstitué.

Fat level and freezing temperature affect sensory, shear, cooking and compositional properties of ground beef patties.

Auteurs : BERRY B. W.

Type d'article : Article

Résumé

On a effectué des expériences pour déterminer les effets de deux teneurs en matières grasses particulières (6, 20 %) et de deux températures de congélation (-43, -20 deg C) sur les propriétés sensorielles, de cisaillement, de cuisson et de composition des steaks de boeuf reconstitués. La formulation à 20 % de matières grasses montrait une meilleure saveur de boeuf et les valeurs initiales de tendreté (seulement à -20 deg C), mais indiquait des valeurs de cisaillement instrumentales plus élevées par rapport aux steaks à 6 % de matières grasses. La congélation des steaks (surtout ceux à 6 % de matières grasses) à -43 deg C améliore fortement la tendreté sensorielle et instrumentale. Une congélation plus rapide réduit la rétention des graisses des steaks à 20 % de matières grasses lors de la cuisson.

Détails

  • Titre original : Fat level and freezing temperature affect sensory, shear, cooking and compositional properties of ground beef patties.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2700
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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