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INFLUENCE DE LA CUISSON ET DE L'ENTREPOSAGE SUR LES LIPIDES NEUTRES DU POULET ET DE LA CAILLE.

EFFECT OF COOKING AND STORAGE ON NEUTRAL LIPIDS IN BROILER AND QUAIL.

Auteurs : SHARMA N., KOWALE B. N., JOSHI H. B.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA COMPOSITION EN LIPIDES NEUTRES DE MUSCLE DE LA CUISSE ET DE LA POITRINE ET LES TRANSFORMATIONS DES LIPIDES NEUTRES DE POULET ET DE CAILLE CRUS OU CUITS, ENTREPOSES A 277 ET 263 K (4 ET -10 DEG C). LA TENEUR EN GLYCERIDES TOTAUX DU MUSCLE DE LA CUISSE ETAIT NETTEMENT PLUS ELEVEE QUE CELLE DU MUSCLE PECTORAL DES DEUX ESPECES. LA CUISSON ET L'ENTREPOSAGE PROVOQUAIENT UNE AUGMENTATION DE LA TENEUR EN GLYCERIDES TOTAUX DES MUSCLES DE LA CUISSE ET DE LA POITRINE. IL SE PRODUISAIT AU COURS DE LA CUISSON ET DE L'ENTREPOSAGE UNE NETTE AUGMENTATION DES MONOGLYCERIDES ET DES DIGLYCERIDES ET UNE DIMINUTION DES TRIGLYCERIDES. LES TRANSFORMATIONS DES LIPIDES NEUTRES ET DE LEURS FRACTIONS ETAIENT PLUS GRANDES A 277 QU'A 263 K.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF COOKING AND STORAGE ON NEUTRAL LIPIDS IN BROILER AND QUAIL.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1999
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci. Technol.
    vol. 19; n. 1; 1982.01-02; 7-10; 1 fig.; 4 tabl.; 11 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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