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CHOIX TECHNOLOGIQUES ET QUALITES ORGANOLEPTIQUES DES VIANDES HACHEES.

Auteurs : NICOD-CRESSIER H.

Type d'article : Article

Résumé

SONT COMPAREES LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE DIVERSES CATEGORIES DE STEAKS HACHES CONGELES LENTEMENT EN UTILISANT LE OU RAPIDEMENT PAR L'AZOTE LIQUIDE, APRES TRAITEMENT PAR CUTTER OU BROYEUR, MELANGEUR OU PAS, PAR DIVERSES MACHINES DE MISE EN FORME, PLUS OU MOINS COMPRESSIVES. LES RESULTATS DES ANALYSES SENSORIELLES EFFECTUEES SONT EN FAVEUR D'UN STEAK HACHE MOELLEUX, DE HACHAGE MOYEN ET DE JUTOSITE ELEVEE (CUTTER PREFERABLE AU BROYEUR), AVEC TAUX DE COMPRESSION RELATIVEMENT ELEVE, MAIS SANS PREFERENCE PARTICULIERE A LA VIANDE CONGELEE LENTEMENT OU RAPIDEMENT. G.G.

Détails

  • Titre original : CHOIX TECHNOLOGIQUES ET QUALITES ORGANOLEPTIQUES DES VIANDES HACHEES.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1015
  • Langues : Français
  • Source : Filière Viande - n. 47
  • Date d'édition : 07/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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