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INFLUENCE DE LA REFRIGERATION AVEC DE LA GLACE CARBONIQUE DE VIANDE DESOSSEE A CHAUD.

EFFECTS OF CHILLING HOT BONED MEAT WITH SOLID CARBON DIOXIDE.

Auteurs : GIGIEL A. J., SWAIN M. V. L., JAMES S. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA REFRIGERATION PAR GLACE CARBONIQUE SUR L'EXSUDAT, L'ASPECT ET LA LONGUEUR DES SARCOMERES EN REFROIDISSANT DES MUSCLES SEMITENDINOSUS DE BOEUF CHAUDS A PARTIR D'UNE EXTREMITE AVEC DE LA GLACE CARBONIQUE, OBTENANT AINSI UNE SERIE DE RAPIDITES DE REFROIDISSEMENT ALLANT DE LA REFRIGERATION PAR CO2 A LA REFRIGERATION TRADITIONNELLE A L'INTERIEUR DE MUSCLES INDIVIDUELS. L'EXSUDAT VARIAIT DE 3 A 12 % ET ETAIT EN CORRELATION AVEC LA RAPIDITE DE REFRIGERATION, SAUF LA OU UNE CONGELATION ET UNE DECONGELATION ULTERIEURE INTERVENAIENT. ON A TROUVE DES DIFFERENCES DE L'ASPECT NETTES STATISTIQUEMENT, MAIS ELLES ONT PEU D'IMPORTANCE COMMERCIALE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF CHILLING HOT BONED MEAT WITH SOLID CARBON DIOXIDE.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1498
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 20 - n. 5
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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