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DESOSSAGE AVANT RIGOR OU A FROID DE CARCASSES DE BOEUF. DEMI-CARCASSES SUR BALANCELLE : MESURE DU TEMPS, DE L'EFFORT, DU RENDEMENT ET DES BESOINS DE PLACE.

PRERIGOR VERSUS CHILLED BONING OF BEEF CARCASS. SIDES ON THE RAIL: MEASUREMENT OF TIME, EFFORT, YIELD AND SPACE REQUIREMENTS.

Auteurs : BRASINGTON C. F., STIFFLER D. M., STERMER R. A.

Type d'article : Article

Résumé

UNE ETUDE DU TEMPS DE DESOSSAGE SUR BALANCELLE DE DEMI-CARCASSES CHAUDES AVANT RIGOR OU FROIDES A MONTRE QUE LES DEMI-CARCASSES FROIDES EXIGEAIENT 30 % PLUS DE TEMPS POUR LE TRAITEMENT. LE RENDEMENT EN VIANDE DESOSSEE ETAIT SUPERIEUR DE 0,51 % LORSQU'ELLE ETAIT PRELEVEE CHAUDE QUE POUR LA VIANDE DESOSSEE PRELEVEE APRES UN SEJOUR DE 24 H DANS UNE CHAMBRE FROIDE A 273 K (0 DEG C). LES PERTES D'EAU POUR LES DEMI-CARCASSES DESOSSEES A FROID ETAIENT DE 2,19 % PENDANT UN ENTREPOSAGE TOUTE LA NUIT DANS LA CHAMBRE FROIDE ET LES PERTES AU DECOUPAGE DE 0,27 %. ON PENSE QUE LA VIANDE DESOSSEE A CHAUD DOIT ETRE REFROIDIE RAPIDEMENT A UNE TEMPERATURE INFERIEURE A 281 K (8 DEG C) POUR MAINTENIR SON INTEGRITE MICROBIOLOGIQUE.

Détails

  • Titre original : PRERIGOR VERSUS CHILLED BONING OF BEEF CARCASS. SIDES ON THE RAIL: MEASUREMENT OF TIME, EFFORT, YIELD AND SPACE REQUIREMENTS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0162
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 49 - n. 3
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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