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INFLUENCE DE LA REFRIGERATION PAR EAU GLACEE DE POULETS FRAIS SUR LA DUREE DE CONSERVATION DE MORCEAUX DE POULET A 258 ET 252 K (-15 ET -21 DEG C).

INFLUENCE OF THE WATER COOLING OF FRESH BROILERS ON THE SHELF LIFE OF POULTRY PARTS AT 258 AND 252 K (-15 AND -21 DEG C).

Auteurs : RISTIC M.

Type d'article : Article

Résumé

APRES REFRIGERATION A L'EAU GLACEE [30 MIN A 283 OU 278 K (10 OU 5 DEG C) ET ENTREPOSAGE [A 273,4 K (0,4 DEG C) PENDANT 1, 3, 6 ET 8 JOURS LES CARCASSES ONT ETE DECOUPEES, CONGELEES ET ENTREPOSEES A 258 ET 252 K (-15 ET -21 DEG C) PENDANT 16 MOIS. TOUS LES DEUX MOIS ON A EXAMINE LES POINTS SUIVANTS: BRULURE DE CONGELATION, PERTE PAR EXSUDAT, CLARTE DE LA COULEUR, CONSISTANCE, COULEUR DE LA CHAIR, QUALITES ORGANOLEPTIQUES, TENDRETE OBJECTIVE, PERTES A LA CUISSON AU GRIL, INDICE DE PEROXYDE ET NOMBRE TOTAL DE BACTERIES. LES MUSCLES DE LA CUISSE PRESENTAIENT UNE MOINS BONNE APTITUDE A L'ENTREPOSAGE QUE LES MUSCLES PECTORAUX. ILS POUVAIENT ETRE ENTREPOSES PENDANT 12 MOIS. LES MUSCLES PECTORAUX AVAIENT UNE DUREE DE CONSERVATION DE 16 MOIS. LES POULETS FRAIS DONT LES MORCEAUX DOIVENT ETRE CONGELES DOIVENT ETRE ENTREPOSES A 273 K (0 DEG C) ENVIRON PENDANT MOINS DE 3 A 6 JOURS.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF THE WATER COOLING OF FRESH BROILERS ON THE SHELF LIFE OF POULTRY PARTS AT 258 AND 252 K (-15 AND -21 DEG C).
  • Identifiant de la fiche : 1982-2001
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 15 - n. 2
  • Date d'édition : 04/1982

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