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INFLUENCE DES TRAITEMENTS POSTMORTEM SUR LA TEXTURE DE LA VIANDE DE POULET ET DE DINDE.

INFLUENCE OF POSTMORTEM TREATMENTS ON TURKEY AND CHICKEN MEAT TEXTURE.

Auteurs : WAKEFIELD D. K.

Type d'article : Article

Résumé

LE PH DE LA VIANDE BLANCHE, DANS LES 20 MINUTES QUI ONT SUIVI L'ETOURDISSEMENT (PH20 ), VARIAIT DE 5,9 A 6,9 DANS LES POULETS AGES DE 52 JOURS ET DE 6,2 A 6,8 DANS LES DINDES AGEES DE 70 JOURS. POUR LA VIANDE DE DINDE DONT LE PH20 EST SUPERIEUR A6,4, LE DURCISSEMENT A ETE PROVOQUE PAR UNE REFRIGERATION PAR IMMERSION A 280 K (7 DEG C), DANS LES 65 MINUTES POSTMORTEM, ET PAR UN ENTREPOSAGE ULTERIEUR DANS DE L'EAU GLACEE. DE LA VIANDE DE POULET DECONGELEE ET SANS PRECISION D'AGE, DONT LA CONGELATION A DEBUTE 2 HEURES ENVIRON APRES L'ETOURDISSEMENT, ETAIT PLUS DURE QUE DE LA VIANDE DE CARCASSES REFRIGEREES N. LA STIMULATION ELECTRIQUE AVEC 94 VOLTS A DIMINUE LE PH20 D'UNE MOYENNE DE 0,3 UNITE DANS LA DINDE ET D'UNE MOYENNE DE 0,5 UNITE DANS LE POULET.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF POSTMORTEM TREATMENTS ON TURKEY AND CHICKEN MEAT TEXTURE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2332
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 24 - n. 1
  • Date d'édition : 02/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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