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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DES RAPIDITES DE REFROIDISSEMENT ET DE LA MATURATION SUR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT D'AGNEAU REFRIGERE.

INFLUENCE OF ELECTRICAL STIMULATION, COOLING RATES AND AGING ON THE SHEAR FORCE VALUES OF CHILLED LAMB.

Auteurs : SHORTHOSE W. R., POWELL V. H., HARRIS P. V.

Type d'article : Article

Résumé

UNE RECHERCHE UTILISANT LA STIMULATION ELECTRIQUE A HAUTE TENSION A MONTRE QUE L'AGNEAU DEVAIT ETRE STIMULE MOINS DE 30 MIN APRES L'ABATTAGE PENDANT 60 A 120 S POUR OBTENIR UN EFFET MAXIMAL SUR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT MESUREE AU WARNER-BRATZLER. LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ETAIT NETTEMENT REDUITE PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE. CEPENDANT LA MATURATION A DES TEMPERATURES DE 273 A 282 K (0 A 9 DEG C) PENDANT 2 A 3 JOURS, REDUISAIT LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT D'AGNEAU NON STIMULE SOUMIS A UNE RAPIDITE DE REFRIGERATION MODEREEA LA RESISTANCE DES ECHANTILLONS STIMULES 1 JOUR POST MORTEM. L'ELEVATION DE LA TEMPERATURE DE MATURATION AUGMENTAIT NETTEMENT LA RAPIDITE DE MATURATION, MAIS LA DUREE DE MATURATION AVAIT LA PLUS GRANDE INFLUENCE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF ELECTRICAL STIMULATION, COOLING RATES AND AGING ON THE SHEAR FORCE VALUES OF CHILLED LAMB.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1002
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 4; 1986.07-08; 889-892; 928; 5 fig.; 6 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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