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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU TRAITEMENT INITIAL SUR LA TENDRETE DE LA VIANDE.

THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND EARLY PROCESSING ON MEAT TENDERNESS.

Auteurs : EIKELENBOOM G.

Type d'article : Article

Résumé

ONZE BOEUFS ONT ETE STIMULES ELECTRIQUEMENT (85 V, 14 HERTZ). 11 ANIMAUX ONT SERVI DE TEMOINS. ON A MESURE LA COULEUR ET LA LONGUEUR DES SARCOMERES 1 JOUR ET 2 JOURS POST MORTEM. ON A DETERMINE LES PERTES PAR EXSUDAT ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT APRES ENTREPOSAGE SOUS VIDE 8 JOURS POST MORTEM. LES PERTES PAR EXSUDAT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE SOUS VIDE ETAIENT LES PLUS FAIBLES DANS LES ECHANTILLONS DES CARCASSES TEMOINS 2 JOURS POST MORTEM. AUX DEUX MOMENTS DE PRELEVEMENT LES CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT ETAIENT NETTEMENT PLUS TENDRES. ON PENSE QUE DANS LE TRAITEMENT INITIAL DU BOEUF, PAR SUITE DU TEMPS DE REFRIGERATION ET DE TRAITEMENT APPLIQUE, IL PEUT SE PRODUIRE UNE CONTRACTURE DU MUSCLE QUI PEUT REDUIRELA TENDRETE ET AUGMENTER SA VARIATION POSSIBLE. LA STIMULATION ELECTRIQUE PEUT S'Y OPPOSER.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND EARLY PROCESSING ON MEAT TENDERNESS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1071
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 67 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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