INFLUENCE DE LA VITESSE DE CONGELATION SUR LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ET SUR LES PROPRIETES DE GELIFICATION DE LA VIANDE DE VOLAILLE (MUSCLE STRIE).

INFLUENCE OF THE FREEZING RATE ON THE RHEOLOGICAL AND GELATION PROPERTIES OF DARK POULTRY MEAT.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES PROPRIETES DE GELIFICATION ET LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DE LA VIANDE DE VOLAILLE CONGELEE A 3 VITESSES (INSTANTANEMENT PAR AZOTE LIQUIDE, PAR CONGELATION RAPIDE ET LENTE) ET CELLES D'UN ECHANTILLON TEMOIN NON CONGELE. ON A CONSTATE QUE LES RELATIONS ENTRE LE TAUX DE CISAILLEMENT ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT POUR LES DIFFERENTES PORTIONS DE VIANDE CRUE ETAIENT NON LINEAIRES ET SUIVAIENT LE COMPORTEMENT PSEUDOPLASTIQUE DE BINGHAM. LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU A ETE NETTEMENT SUPERIEURE POUR LES PORTIONS CONGELEES QUE POUR LE TEMOIN NON CONGELE. LES DIFFERENCES POUVAIENT ETRE LIEES AU DEGRE DE DETERIORATION DU MUSCLE DUE A LA CONGELATION PLUS LENTE.

Détails

Titre original : INFLUENCE OF THE FREEZING RATE ON THE RHEOLOGICAL AND GELATION PROPERTIES OF DARK POULTRY MEAT.
Identifiant de la fiche : 1991-0705
Langues : Anglais
Source : Br. Poult. Sci. - vol. 69 - n. 5
Date d'édition : 1990
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Volaille; Viande; Rhéologie; Qualité organoleptique; Surgélation; Contrôle; Congélation