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Influence des antioxydants et du stockage à l'état congelé sur la qualité du steak de renne reconstitué.

Restructured reindeer steak quality as affected by antioxidants and frozen storage.

Auteurs : SWANSON R. B., PENFIELD M. P., DORKO C. L., BARON R. F.

Type d'article : Article

Résumé

Des effets minimaux se sont produits sur l'humidité, la teneur en graisse, la tendreté et la masticabilité. L'intensité de la saveur de gibier a diminué, et l'intensité de la saveur étrangère a évolué avec l'entreposage et l'antioxydant. Les effets des antioxydants sur la couleur n'étaient pas perceptibles. L'utilisation d'un système antioxydant ne se justifie par aucun effet d'oxydation ou sur la couleur. Le stockage à l'état congelé n'avait pas d'effet défavorable sur la qualité du steak reconstitué.

Détails

  • Titre original : Restructured reindeer steak quality as affected by antioxidants and frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1680
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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