Partager

INFLUENCE DES CONDITIONS DE REFRIGERATION SUR LES INDICES PHYSICO-CHIMIQUES DU BOEUF.

[In Russian. / En russe.]

Auteurs : GOLOVKIN N. A., EVELEVA V. V., KRAJNOVA L. S.

Résumé

CETTE ETUDE CONSIDERE LA REFRIGERATION DE DEMI-CARCASSES DE BOEUF CONSISTANT EN TROIS ETAPES : 1. REFRIGERATION A 283-288 K (10-15 C) A LA SURFACE DE LA DEMI-CARCASSE ; 2. MAINTIEN PENDANT 24 HA UNE TEMPERATURE DE L'AIR DE 283-288 K ; 3. NOUVELLE REFRIGERATION A UNE TEMPERATURE DE L'AIR DE 273 A 271 K (0 A -2 C). LA PREREFRIGERATION REDUIT LES PERTES DE MASSE DUES A LA DESSICCATION ET ASSURE LA STABILITE DE LA VIANDE PENDANT L'ENTREPOSAGE. LE MAINTIEN ULTERIEUR DE LA VIANDE A 283-288 K EVITE LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID. SI LA REFRIGERATION EST RAPIDE, LA PERTE DE SUBSTANCES MINERALES EST REDUITE AU COURS DE LA TRANSFORMATION, CE QUI AUGMENTE LA VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNES. L'ACCELERATION DE L'APPARITION DE LA RIGOR DES TISSUS MUSCULAIRES ET LE RELACHEMENT AU COURS DE LA REFRIGERATION EN TROIS ETAPES PERMET DE REDUIRE LE TEMPS DE MATURATION DE LA VIANDE.

Détails

  • Titre original : [In Russian. / En russe.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-0132
  • Langues : Russe
  • Date d'édition : 27/08/1979
  • Source : Source : Proc. 25th eur. Meet. Meat Res. Work., Budapest
    vol. 2; n. 7.26; 689-693; 1 fig.; 1 tabl.; 5 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation