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Influence des méthodes de décongélation sur la qualité de la viande congelée et sur la perte par égouttement.

Influence of thawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss.

Auteurs : AMBROSIADIS I., THEODORAKAKOS N., GEORGAKIS S., LEKAS S.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence des conditions de décongélation sur la perte massique lors des modifications de structure des myofribrilles et sur d'autres propriétés physico-chimiques du boeuf M. semintendinsosus. On a enregistré la plus grande perte par égouttement lors d'une procédure lente de décongélation (à 4 deg C). Les pertes totales (décongélation et cuisson) n'ont au contraire pas été influencées par les conditions de décongélation. On a enregistré les valeurs de pénétration les plus élevées pour la viande décongelée au réfrigérateur ou au micro-ondes. Le panel gustatif a également préféré la tendreté de ces échantillons. La dététérioration des fibres la plus intense s'est révélée dans les échantillons décongelés lentement, et la moindre détérioration dans les échantillons congelés.

Détails

  • Titre original : Influence of thawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3028
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 74 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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