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EFFET DE LA STIMULATION ELECTRIQUE POST MORTEM SUR LA COULEUR, LA TEXTURE, LE PH ET LES PERTES A LA CUISSON DU BLANC DE POULET DESOSSE A CHAUD OU A FROID.

EFFECT OF POSTMORTEM ELECTRICAL STIMULATION ON COLOUR, TEXTURE, PH AND COOKING LOSSES OF HOT AND COLD DEBONED CHICKEN BROILER BREAST MEAT.

Auteurs : FRONING G. W., UIJTTENBOOGAART T. G.

Type d'article : Article

Résumé

DES POULETS ONT ETE ETOURDIS ELECTRIQUEMENT AVANT D'ETRE SAIGNES ET ABATTUS. ON A UTILISE UN SYSTEME NON STIMULE. UNE STIMULATION ELECTRIQUE INTERMITTENTE POSTMORTEM DE 100 VOLTS A ETE APPLIQUEE PENDANT 60 S, IMMEDIATEMENT APRES LA SAIGN LE PH DU MUSCLE PECTORAL A ETE CONSIDERABLEMENT ABAISSE PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE. ON A NOTE UNE INTERACTION STIMULATION ELECTRIQUE/DUREE LORS DE LA MESURE AU WARNER-BRATZLER DES VALEURS MAXIMALES DE LA RESISTANCE AUCISAILLEMENT, DE LA PENTE ET DE L'ENERGIE REQUISE. UNE STIMULATION ELECTRIQUE, 0 OU 15 MIN POSTMORTEM DURCISSAIT LE MUSCLE PECTORAL, MAIS, PAR RAPPORT AU TEMOIN, LA STIMULATION ELECTRIQUE ATTENDRISSAIT NETTEMENT LE MUSCLE PECTORAL DE POULET DESOSSE 120 ET 240 MIN POSTMORTEM. LA COULEUR DES CARCASSES ETAIT NETTEMENT PLUS SOMBRE. LA STIMULATION ELECTRIQUE A CONSIDERABLEMENT AUGMENTE LES PERTES A LA CUISSON ET L'EAU EXPRIMABLE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF POSTMORTEM ELECTRICAL STIMULATION ON COLOUR, TEXTURE, PH AND COOKING LOSSES OF HOT AND COLD DEBONED CHICKEN BROILER BREAST MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1431
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 67 - n. 11
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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