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INFLUENCE DU BLANCHIMENT SUR L'ACTIVITE DES ENZYMES ET LES VARIATIONS DE LA QUALITE DES PETITS POIS.

EFFECT OF BLANCHING ON ENZYME ACTIVITY AND QUALITY CHANGES IN GREEN PEAS.

Auteurs : HALPIN B. E., LEE C. Y.

Type d'article : Article

Résumé

DES PETITS POIS FRAIS ONT ETE BLANCHIS PENDANT DIVERS TEMPS A DIVERSES TEMPERATURES ET ENTREPOSES A 250 K (-23 DEG C). LES ENZYMES PRESENTAIENT DIVERS DEGRES D'ACTIVITE AU COURS DES TROIS PREMIERS MOIS D'ENTREPOSAGE. AU BOUT DE 3 MOIS, L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE ET DE LA POLYPHENOLOXYDASE DIMINUAIT OU RESTAIT CONSTANTE. L'ACTIVITE DE LA LIPOXYGENASE AUGMENTAIT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. L'EVALUATION SENSORIELLE INDIQUAIT UNE PERTE PROGRESSIVE DE LA QUALITE DUE A UNE SAVEUR MEDIOCRE DANS LE CAS DU BLANCHIMENT PENDANT UN TEMPS LONG A TEMPERATURE BASSE. LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE, LA COULEUR VERTE ETLA FERMETE DIMINUAIENT PROGRESSIVEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF BLANCHING ON ENZYME ACTIVITY AND QUALITY CHANGES IN GREEN PEAS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0631
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 4; 1987.07-08; 1002-1005; 4 fig.; 7 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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