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QUALITE DU CHOU. EFFETS DU BLANCHIMENT, DE LA CONGELATION ET DE LA LYOPHILISATION SUR L'ACCEPTABILITE ET LA RETENTION DES NUTRIMENTS DANS LE CHOU (BRASSICA OLERACEA L.).

QUALITY OF CABBAGE. EFFECTS OF BLANCHING, FREEZING, AND FREEZE-DEHYDRATION ON THE ACCEPTABILITY AND NUTRIENT RETENTION OF CABBAGE(BRASSICA OLERACEA L.).

Auteurs : SRISANGNAM C.

Type d'article : Article

Résumé

DES CHOUX SONT BLANCHIS PAR 2 TECHNIQUES DIFFERENTES: BLANCHIMENT A LA VAPEUR 3 MIN A 369 K (96.C) ET PAR DES SOLUTIONS DE BLANCHIMENT (IMPREGNATION SOUS VIDE DANS UNE SOLUTION DE NACL, D'ACIDE MALIQUE OU DE NAHCO3, SUIVIE D'UN BLANCHIMENT A LA VAPEUR). COMPARAISON DE LA TEXTURE, DE LA COULEUR, DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES, DE LA FERMETE ET DE LA COMPOSITION (VITAMINE C, CHLOROPHYLLE) EN FONCTION DU TRAITEMENT APPLIQUE. LA RETENTION DES NUTRIMENTS ET LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE SONT SUPERIEURES LORS DU BLANCHIMENT A LA VAPEUR, APRES IMMERSION DANS UNE SOLUTION DE NACL A 1,2 %. (Bull. bibliogr. CDIUPA, FR., 15, N.3, MARS 1981, 60, 153703.).

Détails

  • Titre original : QUALITY OF CABBAGE. EFFECTS OF BLANCHING, FREEZING, AND FREEZE-DEHYDRATION ON THE ACCEPTABILITY AND NUTRIENT RETENTION OF CABBAGE(BRASSICA OLERACEA L.).
  • Identifiant de la fiche : 1982-0125
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Qual. - vol. 3 - n. 4
  • Date d'édition : 1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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