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INFLUENCE DU HACHAGE ET DE L'ELIMINATION MECANIQUE DES TENDONS ET DU TISSU CONJONCTIF DANS LA FABRICATION DE BIFTECKS HACHES A BASE DE BOEUF REFRIGERE DE FACON TRADITIONNELLE ET DE BOEUF DESOSSE A CHAUD ET REFRIGERE RAPIDEMENT.

EFFECTS OF GRINDING AND MECHANICAL DESINEWING IN THE MANUFACTURE OF BEEF PATTIES USING CONVENTIONALLY CHILLED AND HOT BONED AND RAPIDLY CHILLED MATURE BEEF.

Auteurs : WELLS L. H., BERRY B. W., DOUGLAS L. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A TRANSFORME EN BIFTECKS HACHES DES PALERONS DESOSSES PROVENANT DE BOEUF ADULTE REFRIGERE ET DE VACHE DE QUALITE INFERIEURE DESOSSEE A CHAUD ET REFRIGEREE, APRES AVOIR MODIFIE LA TENEUR EN GRAISSES ET AVOIR HACHE LA VIANDE OU EN AVOIR ELIMINE MECANIQUEMENT LES TENDONS ET LE TISSU CONJONCTIF. EN COMPARAISON DU HACHAGE, L'UTILISATION DE DISPOSITIFS A PETITE OUVERTURE POUR L'ELIMINATION DES TENDONS ET DU TISSU CONJONCTIF NE REDUISAIT LA TENEUR TOTALE EN COLLAGENE ET N'AUGMENTAIT LA TENDRETE QUE POUR LES BIFTECKS A BASE DE VACHE REFRIGEREE. POUR LE BOEUF ET LA VACHE, LE HACHAGE DONNAIT DE MEILLEURES QUALITES ORGANOLEPTIQUES. LA TENDRETE N'ETAIT PAS ETROITEMENT LIEE A LA TENEUR TOTALE EN COLLAGENE. LES TENEURS EN EAU DES BIFTECKS HACHES CUITS ETAIENT ELEVEES LORSQU'ON UTILISAIT LES DISPOSITIFS D'ELIMINATION MECANIQUE DES TENDONS.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF GRINDING AND MECHANICAL DESINEWING IN THE MANUFACTURE OF BEEF PATTIES USING CONVENTIONALLY CHILLED AND HOT BONED AND RAPIDLY CHILLED MATURE BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0129
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 03/1980
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 45; n. 2; 163-167; 173; 5 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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