Partager

Influence du prétraitement et de la cuisson sur les pertes en électrolyte, en matières solides, et l'absorption d'eau, des doliques difficiles à cuire.

Hard-to-cook state in cowpeas: influence of pretreatment and cooking on electrolyte leakage solids-loss and water absorption.

Auteurs : LIU K., SHEWFELT R. L., PHILLIPS R. D., HUNG Y. C.

Type d'article : Article

Résumé

L'article traite des modifications physico-chimiques survenant dans les doliques, et induisant l'état dit "dur à cuire", et dues au stockage soit à l'état surgelé soit à température ambiante. Les propriétés physico-chimiques sont évoqués (pertes en électrolyte, perte de matière solide, gonflement à l'eau, facilité de cuisson, etc).

Détails

  • Titre original : Hard-to-cook state in cowpeas: influence of pretreatment and cooking on electrolyte leakage solids-loss and water absorption.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2682
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 27 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (3)
Voir la source

Indexation