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TRAITEMENT PREALABLE DE VIANDE RECUPEREE MECANIQUEMENT POUR LA CONGELATION ET STABILITE DE VIANDE RECUPEREE MECANIQUEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

PRE-TREATMENT OF MECHANICALLY RECOVERED MEAT FOR FREEZING AND STABILITY OF MECHANICALLY RECOVERED MEAT DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : JIMENEZ COLMENERO F., GARCIA MATAMOROS E., PELAEZ M. C.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

LA CONSERVATION DE VIANDE DESOSSEE MECANIQUEMENT EST FONDAMENTALEMENT LIMITEE PAR LE DEVELOPPEMENT MICROBIEN ET L'OXYDATION DES LIPIDES. UNE METHODE TECHNIQUE D'AVANT-GARDE POUVANT AIDER A RESOUDRE LES DEUX PROBLEMES CONSISTE A LAVER CETTE VIANDE. ON A DETERMINE LA COMPOSITION, LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET LES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES AINSI QUE L'INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. LE LAVAGE PROCURE DES AVANTAGES, TELS QU'UNE MEILLEURE QUALITE MICROBIOLOGIQUE, L'ELIMINATION DES GRAISSES ET DES AUTRES CAUSES DE L'ALTERATION DES GRAISSES, ETC. AU COURS DE L'ENTREPOSAGE LE LAVAGE PROVOQUE GENERALEMENT UNE DIMINUTION PLUS NETTE DU NOMBRE DE MICRO-ORGANISMES, DES ANAEROBIES REDUISANT LE SULFITE ET DES STAPHYLOCOQUES PATHOGENES. LA VIANDE DESOSSEE MECANIQUEMENT PRESENTE UNE MOINS BONNE CAPACITE D'EMULSIFICATION QUE L'ECHANTILLON TEMOIN. LE RANCISSEMENT PAR OXYDATION DONNE DES RESULTATS SEMBLABLES.

Détails

  • Titre original : PRE-TREATMENT OF MECHANICALLY RECOVERED MEAT FOR FREEZING AND STABILITY OF MECHANICALLY RECOVERED MEAT DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1558
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 653-658; 4 tabl.; 8 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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