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BOTULISME APRES CONSOMMATION DE JAMBON CRU. ETUDE EXPERIMENTALE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : LUCKE F. K., HECHELMANN H., LEISTNER L.

Type d'article : Article

Résumé

DANS DES EXPERIENCES DE SALAGE DE JAMBONS AUXQUELS ON A INOCULE DES SPORES DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM, DES SOUCHES NON PROTEOLYTIQUES (TYPES B ET E) SE DEVELOPPENT ET FORMENT UNE TOXINE A L'INTERIEUR DE GROS JAMBONS NON DESOSSES A 281 OU 283 K (8 OU 10 DEG C). UNE TEMPERATURE DE SALAGE DE 278 K (5 DEG C) APPORTE LA SECURITE SI ELLE EST MAINTENUE PENDANT UN TEMPS SUFFISAMMENT LONG. UNE TENEUR EN CHLORURE DE SODIUM DE 2,8% N'EMPECHE PAS LE DEVELOPPEMENT DE SOUCHES NON PROTEOLYTIQUES DE C. BOTULINUM AU COURS DU FUMAGE ULTERIEUR ET DE L'ENTREPOSAGE A 293 K (20 DEG C). LA FORMATION DE TOXINE NE DIMINUE PAS NETTEMENT. APRES TRAITEMENT, LES JAMBONS TOXIQUES PRESENTENT UNE LEGERE ODEUR ANORMALE, ILS NE PRESENTENT PAS DE PUTREFACTION MAIS ILS CONTIENNENT DE LA TOXINE AUX POINTS D'INOCULATION. LES SOUCHES PSYCHROTROPHES DE C. BOTULINUM DE TYPE B SEMBLENT RESPONSABLES DE QUELQUES CAS DE BOTULISME DUES A LA CONSOMMATION DE JAMBON CRU.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-1988
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 62 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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