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INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE JAMBON ECHAUDE, FABRIQUE A PARTIR DE VIANDE REFRIGEREE ET DE VIANDE CHAUDE, SUR DES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES CHOISIES.

INFLUENCE OF FROZEN STORAGE OF SCALDED HAM MANUFACTURED FROM CHILLED AND HOT MEAT ON SELECTED PHYSICO-CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES.

Auteurs : DUDA Z., SZMANKO T., MASLANKA M.

Type d'article : Article

Résumé

DES JAMBONS FABRIQUES A PARTIR DE VIANDE CHAUDE POUVAIENT ETRE ENTREPOSES A L'ETAT CONGELE PENDANT UN TEMPS RELATIVEMENT LONG SANS PRESENTER DE DETERIORATION NETTE DE LA QUALITE DU PRODUIT EXCEPTE POUR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT (TENDRETE). LE NIVEAU DE NITRITE RESIDUEL DIMINUAIT NETTEMENT ET LE DEGRE D'ABAISSEMENT DE LA TENEUR EN NITRITE ETAIT SUPERIEUR DANS LES JAMBONS PRODUITS A PARTIR DE MUSCLE CHAUD. LE RENDEMENT DU MUSCLE ETAIT NETTEMENT INFERIEUR AVEC LA METHODE ACCELEREE. DE NOUVELLES EXPERIENCES SONT NECESSAIRES POUR DETERMINER COMMENT AMELIORER LE RENDEMENT A LA FABRICATION DE PRODUITS TELS QUE LE JAMBON DESOSSE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF FROZEN STORAGE OF SCALDED HAM MANUFACTURED FROM CHILLED AND HOT MEAT ON SELECTED PHYSICO-CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1984-2337
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 64 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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