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Document IIF

LA CALORIMETRIE A BALAYAGE DIFFERENTIEL DU CABILLAUD CONGELE : EFFETS DU PH.

DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY (DSC) OF FROZEN COD: PH EFFECTS.

Auteurs : HASTINGS R., RODGER G.

Résumé

LA CALORIMETRIE A BALAYAGE DIFFERENTIEL EST UN MOYEN D'ETUDE DES PROPRIETES THERMIQUES DES PROTEINES DU MUSCLE ET DE LEURS TRANSFORMATIONS A L'ETAT CONGELE. LA DENATURATION DES PROTEINES DE CONSTITUTION A MONTRE QU'ELLE DEPENDAIT DU PH, LES TEMPERATURES MAXIMALES DE TRANSITION APPARAISSANT AU VOISINAGE DU POINT ISO-ELECTRIQUE DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES. ON A ETUDIE DES ECHANTILLONS DE CABILLAUD A PH 5,5, 6,5 ET 7,5 AU COURS D'UN ENTREPOSAGE DE 12 SEMAINES A 263 K (-10 DEG C). DANS CHAQUE CAS, UNE VALEUR IMPORTANTE DE POINTE DE LA MYOSINE DIMINUAIT EN MOINS DE 4 SEMAINES ET L'ENTHALPIE AVAIT TENDANCE A S'ABAISSER LEGEREMENT. LES POISSONS A PH PLUS ELEVE AVAIENT DES ENTHALPIES PLUS ELEVEES MEME APRES ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, CE QUI PEUT ETRE DU A LEUR RESISTANCE A LA DENATURATION A L'ETAT CONGELE. CETTE TECHNIQUE PEUT DONNER UNE INFORMATION SUR LE DEGRE DE DENATURATION PAR CONGELATION DES PROTEINES MUSCULAIRES ET LA DUREE DE CONSERVATION POSSIBLE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1985-4

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY (DSC) OF FROZEN COD: PH EFFECTS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1041
  • Langues : Anglais
  • Source : Storage lives of chilled and frozen fish and fish products.
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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