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Document IIF

LA CONGELATION DES PATES A PAINS COMME EVOLUTION ACTUELLE DES TECHNIQUES EN BOULANGERIE.

Auteurs : DEVEAUX R.

Résumé

LA CONGELATION PEUT INTERVENIR AVANT OU APRES FERMENTATION. DANS CHAQUE CAS ON PEUT OBTENIR UN RESULTAT APPROPRIE EN SURMONTANT QUELQUES OBSTACLES BIOLOGIQUES ET PHYSIOCHIMIQUES. ACTUELLEMENT CES PROBLEMES SONT ASSEZ BIEN CONNUS POUR PERMETTRE L'APPLICATION DE SOLUTIONS PRATIQUES. ON LES DECRIT BRIEVEMENT. LES RESULTATS ECONOMIQUES VARIENT SUIVANT LE MOMENT OU INTERVIENNENT LA CONGELATION ET L'ENTREPOSAGE. SI LA CONGELATION DE PAINS FACONNES PRETS A CUIRE PERMET D'ATTEINDRE LES BUTS PRATIQUES SANS DEPENSE SUPPLEMENTAIRE, LA CONGELATION DE PATONS NON FERMENTES ECONOMISE BEAUCOUP D'ARGENT. CETTE COMMUNICATION A ESSENTIELLEMENT POUR BUT D'ETUDIER CE PROCEDE DE FACON PLUS POUSSEE.

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Format PDF

Pages : 414-421 (7p.)

Disponible

  • Prix public

    20 €

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    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : LA CONGELATION DES PATES A PAINS COMME EVOLUTION ACTUELLE DES TECHNIQUES EN BOULANGERIE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1960
  • Langues : Français
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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