La cuisine "sous vide".
Sous vide cooking.
Auteurs : Eur. Comm., Comm. Eur., SCHELLEKENS W., MARTENS T.
Type de monographie : Autre
Résumé
Ce rapport fait partie du programme "Recherche agro-alimentaire sur les aliments" (FLAIR), organisé et parrainé par la Communauté Européenne. Mise au point en France et importée aux Etats-Unis, on attend de la méthode "sous vide" qu'elle produise des produits plus frais, de meilleur goût, de temps de préparation plus court, nécessitant moins de cuisiniers hautement qualifiés. Extrait de la table des matières : introduction (définition, histoire, avenir) ; aspects microbiologiques (micro-organismes; HACCP ; réglementations et recommandations) ; traitement thermique ; aspects sensoriels et nutritionnels (effet du chauffage, du refroidissement et de l'entreposage frigorifique ; teneur en vitamines) ; matériel d'emballage : chaîne de distribution (températures lors du transport des aliments refroidis; températures dans le chaîne du froid de détail et domestique; indicateurs temps-température) ; retour d'expérience (enquête auprès de fabricants et distributeurs) ; conclusions (avantages et inconvénients ; thèmes de recherche).
Détails
- Titre original : Sous vide cooking.
- Identifiant de la fiche : 1996-0623
- Langues : Anglais
- Sujet : Chiffres, économie, Réglementation
- Édition : European commission, dg xii - Belgique/Belgique/Luxembourg/Luxembourg
- Date d'édition : 03/1993
- Source : Source : EUR 15018 EN; n. 2; 192 p. (20.7 x 29); fig.; tabl.
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
Indexation
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Thèmes :
Froid et produits périssables : généralités;
Histoire du froid;
Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Chaîne du froid, interfaces;
Traçabilité, métrologie;
Réfrigération des aliments;
Emballage;
Conteneurs et emballages;
Transport frigorifique : réglementation et normes;
Transport frigorifique : économie et statistiques;
Froid industriel, commercial et domestique : réglementation et normes;
Froid industriel, commercial et domestique : économie et statistiques;
Aliments préparés;
Froid et produits périssables : réglementation et normes;
Froid et produits périssables : économie et statistiques - Mots-clés : Réglementation; Produit préparé; Produit alimentaire; Chaîne du froid; Microbiologie; Vide; Transport; Traitement; Relation temps-température; Réfrigeration; Recommandation; Recherche; Qualité organoleptique; Qualité nutritionnelle; Statistique; Historique; Entreposage frigorifique; Emballage; Cuisson
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Guide to Refrigerated Transport.
- Auteurs : IIF-IIR
- Date : 1995
- Langues : Anglais
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Guide to Refrigerated Transport.
- Auteurs : HEAP R. (ed.)
- Date : 2010
- Langues : Anglais
- Formats : PDF, Papier
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Guía del transporte frigorífico.
- Auteurs : IIF-IIR
- Date : 2002
- Langues : Espagnol
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La chaîne du froid dans l'agroalimentaire.
- Auteurs : COMMERE B., BILLIARD F.
- Date : 1999
- Langues : Français
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More quality in the cooling chain: the new CCQI...
- Auteurs : WILD Y.
- Date : 2005
- Langues : Anglais
- Source : Fruit World int. - n. 3
- Formats : PDF
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