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INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE LA DECONGELATION AVANT SALAGE SUR LA MICROFLORE, LES CARACTERISTIQUES DE LA GRAISSE ET LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DE JAMBON SALE A SEC.

EFFECT OF PRE-CURE FREEZING AND THAWING ON THE MICROFLORA, FAT CHARACTERISTICS AND PALATABILITY OF DRY-CURED HAM.

Auteurs : KEMP J. D., LANGLOIS B. E., JOHNSON A. E.

Type d'article : Article

Résumé

DES JAMBONS SALES A SEC MATURES DE FACON SATISFAISANTE ONT ETE OBTENUS, INDEPENDAMMENT DES METHODES DE DECONGELATION. CEPENDANT, DU FAIT QUE LES JAMBONS SALES SANS DECONGELATION PRESENTAIENT MOINS DE PERTE DE MASSE, DES INDICES DE PEROXYDE MOINS ELEVES, DES NOMBRES INITIAUX DE MICRO-ORGANISMES INFERIEURS ET DES NOMBRES FINAUX DE MICRO-ORGANISMES ET DES NOTATIONS SENSORIELLES SEMBLABLES, IL APPARAIT QUE LES JAMBONS N'ONT PAS BESOIN D'ETRE DECONGELES POURDONNER DES JAMBONS SALES A SEC MATURES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PRE-CURE FREEZING AND THAWING ON THE MICROFLORA, FAT CHARACTERISTICS AND PALATABILITY OF DRY-CURED HAM.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0165
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 3
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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