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La préparation des fruits et légumes au coeur du magasin.

Auteurs : MÉRY A.

Type d'article : Article

Résumé

Dans l'industrie alimentaire, les ateliers de préparation sont maintenus dans des conditions d'ambiance froides (entre +4 et +6 °C). Lorsque l'atelier est sur un point de vente, il peut être implanté dans le magasin. Les conditions d'ambiance lors de la préparation sont donc celles du magasin (environ +15 °C en hiver / +25 °C en été). Les travaux menés par le Ctifl (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes) ont mis en évidence que les produits les plus fragiles (jeunespousses par exemple) se dégradent plus rapidement dès que la température atteint 25 °C. Les conditions d'ambiance ont une incidence directe sur l'intensité respiratoire du produit et la croissance microbienne et donc, sur la durée de vie des produits. Ainsi, même lorsque toutes les bonnes pratiques d'hygiène sont mises en place et respectées, une préparation à +25 °C +/- 1 °C limite la durée de vie des jeunes pousses à 3 jours, celle d'une salade de fruits « ananas/mangue » à 4 jours et celle de la carotte râpée à 6 jours. Une préparation à 15°C (ou à des températures inférieures) permet d'avoir une durée de vie plus longue.

Détails

  • Titre original : La préparation des fruits et légumes au coeur du magasin.
  • Identifiant de la fiche : 30023977
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - n.1162
  • Date d'édition : 03/2017

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