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SYSTEMES DE RESTAURATION COLLECTIVE A CUISSON ET REFRIGERATION AVEC SOUS-SYSTEMES DE RECHAUFFAGE PAR CONDUCTION, CONVECTION ET MICRO-ONDES. RETENTION DES ELEMENTS NUTRITIFS DE PAINS DE BOEUF, DE POMME DE TERRE ET DE PETITS POIS.

COOK/CHILL FOODSERVICE SYSTEMS WITH CONDUCTION, CONVECTION AND MICROWAVE REHEAT SUBSYSTEMS. NUTRIENT RETENTION IN BEEF LOAF, POTATOES AND PEAS.

Auteurs : DAHL-SAWYER C. A., JEN J. J., HUANG P. D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LA PROPORTION DE THIAMINE DANS DES PAINS DE BOEUF ET DES PETITS POIS ET LA PROPORTION D'ACIDE ASCORBIQUE DANS DES POMMES DE TERRE A TOUS LES STADES DE LA TRANSFORMATION DANS UN SYSTEME SIMULE DE RESTAURATION POUR HOPITAL A CUISSON ET REFRIGERATION. ON A COMPARE LA RETENTION DES ELEMENTS NUTRITIFS DANS LES PRODUITS EXPERIMENTAUX APRES RECHAUFFAGE PAR CONDUCTION, CONVECTION ET RAYONNEMENT DE MICRO-ONDES. LES OPERATIONS CAUSANT LES PLUS FORTES PERTES D'ELEMENTS NUTRITIFS AU COURS DE LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS ETAIENT LES SUIVANTS : PAIN DE BOEUF : PRECUISSON ; PETITS POIS : RECHAUFFAGE ET POMMES DE TERRE : ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE 24 H. LES ANALYSES STATISTIQUES N'INDIQUENT PAS DE DIFFERENCE NETTE, DUE A LA METHODE DE RECHAUFFAGE, DE LA RETENTION DES ELEMENTS NUTRITIFS DES PRODUITS EXPERIMENTAUX.

Détails

  • Titre original : COOK/CHILL FOODSERVICE SYSTEMS WITH CONDUCTION, CONVECTION AND MICROWAVE REHEAT SUBSYSTEMS. NUTRIENT RETENTION IN BEEF LOAF, POTATOES AND PEAS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1457
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 4; 1982.07-08; 1089-1095; 1 fig.; 9 tabl.; 22 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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