LA REFRIGERATION DES CARCASSES DE VOLAILLE.

Auteurs : BUDOR J., COLIN P., LAHELLEC C.

Type d'article : Article

Résumé

L'ARTICLE PASSE EN REVUE LES DIFFERENTES TECHNIQUES DE REFRIGERATION DES CARCASSES DE VOLAILLE. LA REFRIGERATION PAR AIR OU PAR EAU, SONT COURAMMENT UTILISEES, D'AUTRES SONT ENCORE AU STADE EXPERIMENTAL : REFRIGERATIONPAR ASPERSION D'EAU, PAR CO2 OU AZOTE LIQUIDE, PAR IMMERSION DANS DU GLYCOL OU PAR EVAPORATION SOUS VIDE. L'ASPECT BACTERIOLOGIQUE DE LA CARCASSE AINSI QUE SES QUALITES ORGANOLEPTIQUES SONT D LES VARIATIONS DE MASSE SONT EGALEMENT QUANTIFIEES.

Détails

Titre original : LA REFRIGERATION DES CARCASSES DE VOLAILLE.
Identifiant de la fiche : 1991-1225
Langues : Français
Source : Rev. gén. Froid - vol. 80 - n. 7
Date d'édition : 1990
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Aspersion; Volaille; Azote liquide; Vide; Viande; Tunnel; Réfrigeration; Qualité organoleptique; Perte de masse; Immersion; Hygiène; Glycol; Cryofluide; Eau; CO2