ETUDES SUR DE LA SAUCISSE DE BOLOGNE A BASE DE CHAIR DE VOLAILLE PASTEURISEE OU STERILISEE A UN NIVEAU COMMERCIAL. INFLUENCE DU MODE DE HACHAGE ET DU TYPE DE CHAIR.

STUDIES ON PASTEURIZED AND COMMERCIALLY STERILIZED POULTRY MEAT BOLOGNA. EFFECTS OF CHOPPING CONDITION AND TYPE OF MEAT.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA CHAIR DE DINDE DESOSSEE MECANIQUEMENT A ETE HACHEE (1) APRES TEMPERAGE, (2) APRES DECONGELATION, RECONGELATION ET TEMPERAGE, (3) APRES DECONGELATION. LES TRAITEMENTS 1 ET 2 DONNAIENT UNE REDUCTION DES PERTES A LA CUISSON, TANDIS QUE LE TRAITEMENT 1 DONNAIT UN PRODUIT TEXTURE PLUS FERME. LA CHAIR DE DINDE A ETE COMPAREE A CELLE DE CHAIR DE POULE DE REFORME LEGHORN AINSI QUE LA CHAIR DESOSSEE MECANIQUEMENT AVEC LA CHAIR DESOSSEE MANUELLEMENT. LES SAUCISSES DE BOLOGNE PREPAREES AVEC LA CHAIR DE POULE DE REFORME DESOSSEE MECANIQUEMENT PRESENTAIENT LES PLUS FORTES PERTES A LA CUISSON.

Détails

Titre original : STUDIES ON PASTEURIZED AND COMMERCIALLY STERILIZED POULTRY MEAT BOLOGNA. EFFECTS OF CHOPPING CONDITION AND TYPE OF MEAT.
Identifiant de la fiche : 1984-0638
Langues : Anglais
Date d'édition : 1983
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 48; n. 2; 1983.03-04; 317-321; 325; 6 fig.; 21 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Volaille; Viande; Qualité organoleptique; Saucisse; Perte de masse; Cuisson; Congélation; Dinde