Influence de la température finale, de l'humidité et du stockage frigorifique sur les propriétés mécaniques et sensorielles des saucisses de poulet fumées.

Influence of endpoint temperature, humidity and cold storage on mechanical and sensory properties of smoked chicken sausage.

Type d'article : Article

Résumé

Mesure des profils de température et des modifications de poids au cours du fumage des saucisses à des humidités relatives de 40, 70 et 80 %. Effets de l'humidité relative et de la température finale d'étuvage (70, 73 et 75 deg C) sur les pertes de masse, le pouvoir émulsifiant et certaines propriétés mécaniques des saucisses. Influence du stockage à -18 deg C pendant 0, 4 et 8 semaines.

Détails

Titre original : Influence of endpoint temperature, humidity and cold storage on mechanical and sensory properties of smoked chicken sausage.
Identifiant de la fiche : 1994-0358
Langues : Anglais
Source : J. Foodserv. Syst. - vol. 7 - n. 1
Date d'édition : 1992

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Volaille; Viande; Température; Qualité organoleptique; Saucisse; Perte de masse; Congélation; Fumaison