INFLUENCE DU TRAITEMENT FRIGORIFIQUE SUR LA QUALITE DE LA CHAIR DE MORCEAUX DE POULETS.

800 POULETS DE RACE LOHMANN (POIDS MOYEN : 1 KG) ONT ETE REFRIGERES DANS L'EAU [EN 30 MIN DE 283 A 278 K (10 A 5 DEG C)] ET 800 DANS L'AIR [3 H A 243 K (-30 DEG C)]. APRES 1 A 8 JOURS DE CONSERVATION EN REFRIGERATION, LES POULETS ONT ETE DECOUPES EN MORCEAUX, CONGELES SOIT A 258 K (-15 DEG C) SOIT A 252 K (-21 DEG C) ET CONSERVES JUSQU'A 20 MOIS. LES EXAMENS SUIVANTS : APPRECIATION VISUELLE DE LA BRULURE PAR LE FROID, EXSUDAT (%), TAUX DE PEROXYDE, NOMBRE DE GERMES, ANALYSE SENSORIELLE, PERTES DE MASSE, TENDRETE, ONT MONTRE L'INTERET DE LA REFRIGERATION INITIALE DANS L'EAU ET DE LA REFRIGERATION DE 3 A 6 JOURS, AVANT CONGELATION. G.G.