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TENDRETE DES FILETS DE BLANC DE POULET DESOSSES A CHAUD ET REFRIGERES DANS DE L'EAU OU DANS DE LA SAUMURE, SELON 2 MODES DE REFRIGERATION.

TENDERNESS OF HOT-BONED BROILER BREAST FILLETS CHILLED IN EITHER WATER OR BRINE USING 2 DIFFERENT CHILLING REGIMENS.

Auteurs : DAWSON P. L.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS DE BLANC ONT ETE PRELEVES SUR DES CARCASSES DE POULETS 5, 10 ET 15 MIN POST MORTEM ET REFRIGERES DANS DE LA SAUMURE (5 % DE CHLORURE DE SODIUM), OU A L'EAU COURANTE. ON A UTILISE 2 MODES DE REFRIGERATION : 30 MIN DANS DE LA GLACE FONDANTE A 274 K (1 DEG C) OU 10 MIN DANS UNE SOLUTION DE REFROIDISSEMENT (FRIGOPORTEUR) A 293 K (20 DEG C), PUIS 20 MIN DANS LA GLACE FONDANTE. LE MOMENT DU DESOSSAGE POST MORTEM N'A PAS MODIFIE LA TENDRETE ET NE PRESENTAIT PAS D'INTERACTION AVEC LE MILIEU, OU LE MODE DE REFRIGERATION. LES FILETS REFRIGERES DANS LA SAUMURE PRESENTAIENT DES RENDEMENTS A LA CUISSON NETTEMENT PLUS ELEVES. UN ABAISSEMENT DE LA TEMPERATURE DE LA SAUMURE OU DE LA SOLUTION DE REFROIDISSEMENT ENTRAINAIT DES RESISTANCES AU CISAILLEMENT NETTEMENT PLUS FAIBLES QUE LA REFRIGERATION A LA SAUMURE OU A L'EAU A TEMPERATURES CONSTANTES.

Détails

  • Titre original : TENDERNESS OF HOT-BONED BROILER BREAST FILLETS CHILLED IN EITHER WATER OR BRINE USING 2 DIFFERENT CHILLING REGIMENS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1426
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 67 - n. 11
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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