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Document IIF

LA REFRIGERATION PAR GLACE CARBONIQUE DE LA VIANDE DESOSSEE A CHAUD.

CARBON DIOXIDE CHILLING OF HOT BONED MEAT.

Auteurs : SWAIN M. V. L., GIGIEL A. J., JAMES S. J.

Résumé

EN AFRIQUE, LES ANIMAUX SAUVAGES DES RESERVES DE GIBIER CONSTITUENT UNE SOURCE DE PROTEINES, MAIS CES ANIMAUX DOIVENT ETRE ABATTUS SUR PLACE. LA VIANDE QUI NE DOIT PAS ETRE CONSOMMEE LE JOUR DE L'ABATTAGE EXIGE UN TRAITEMENT FRIGORIFIQUE IMMEDIAT. UNE METHODE DE REMPLACEMENT DU REFROIDISSEMENT HABITUEL CONSISTE A UTILISER DE LA GLACE CARBONIQUE COMME AGENT DE REFROIDISSEMENT. LA VIANDE EST DESOSSEE A CHAUD ET EMBALLEE EN CAISSES AVEC 5 KG DE GLACE CARBONIQUE POUR 25 KG DE VIANDE CHAUDE. LE CONTACT DIRECT ENTRE LA GLACEET LA VIANDE PRODUIT UN REFROIDISSEMENT TRES RAPIDE AVEC DES GRADIENTS MARQUES DE TEMPERATURE ET UNE CONGELATION PARTIELLE DES TISSUS SUPERFICIELS SUIVIE DE DECONGELATION. CES EFFETS N'ONT PAS CAUSE DE DIFFERENCES SIGNIFICATIVES DU NOMBRE DE BACTERIES AU BOUT DE 7 JOURS D'ENTREPOSAGE, DE PERTES PAR EXSUDAT NI DE LONGUEUR DES SARCOMERES EN COMPARAISON DES TEMOINS REFRIGERES ET DESOSSES A FROID. ON A OBSERVE STANTIELLE (3 %) DU RENDEMENT. LE CALCUL MONTRE QU'ON FERAIT DE GRANDES ECONOMIES SUR LES FRAIS DE CAPITAL EN COMPARAISON D'UN ABATTOIR MOBILE A REFROIDISSEMENT MECANIQUE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : CARBON DIOXIDE CHILLING OF HOT BONED MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0638
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 261-268; 5 fig.; 12 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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