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REFRIGERATION ET CONGELATION DES VIANDES FRAICHEMENT ABATTUES.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HONIKEL K. O., FISCHER C.

Type d'article : Article

Résumé

LA PREOCCUPATION PRINCIPALE DE L'INDUSTRIE DE LA VIANDE A ETE JUSQU'A PRESENT L'ABAISSEMENT RAPIDE DE LA TEMPERATURE DES VIANDES FRAICHEMENT ABATTUES AFIN D'OBTENIR LEUR STABILITE MICROBIOLOGIQUE. L'EVOLUTION TECHNIQUE DANS LE DOMAINE DES EQUIPEMENTS FRIGORIFIQUES A PERMIS DE REALISER DES INSTALLATIONS DE PLUS EN PLUS PRODUCTIVES POUR REFRIGERER OU CONGELER DES VIANDES CHAUDES EN PEU DE TEMPS. A CECI, S'AJOUTE UNE FAIBLE PERTE DE MASSE LORS D'UN REFROIDISSEMENT RAPIDE, CE QUI REPRESENTE UN FACTEUR ECONOMIQUE IMPORTANT. TOUS CES AVANTAGES ONT CONTRIBUE A UN DEVELOPPEMENT RAPIDE DES INSTALLATIONS PERMETTANT D'ABAISSER LA TEMPERATURE DES QUARTIERS DE BOEUF, A 280/281 K (+ 7/+ 8 DEG C) EN 24 H, ET NON PLUS EN 36-48 H, COMME DANS LE PASSE. LES RECHERCHES EFFECTUEES AU COURS DES DERNIERES ANNEES ONT PERMIS DE RECONNAITRE LES RELATIONS EXISTANT ENTRE LA TEMPERATURE ET LES MODIFICATIONS BIOCHIMIQUES DES MUSCLES APRES L'ABATTAGE, DE METTRE EN EVIDENCE CES RELATIONS (ABAISSEMENT DU PH, DIMINUTION DE LA LONGUEUR DES SARCOMERES 3 ET 24 H APRES L'ABATTAGE). SONT EN OUTRE COMMENTES LES EFFETS DE LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES ET CEUX DE LA TEMPERATURE SUR LE POUVOIR DE LIAISON DE L'EAU DES VIANDES. EST ENFIN DISCUTE LE PROBLEME DE LA CONGELATION DES VIANDES CHAUDES. U. D. / G. G.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1223
  • Langues : Allemand
  • Source : Kälte + Klimatechnik (Die) - vol. 33 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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