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LE BLANCHIMENT PAR ETAPES ET SON IMPORTANCE EN CONGELATION DES LEGUMES.

STEPWISE BLANCHING AND ITS IMPORTANCE IN FREEZING OF VEGETABLES.

Auteurs : PALA M.

Résumé

LE PROCEDE DE BLANCHIMENT PAR ETAPES EST EMPLOYE EN VUE D'AMELIORER LA TEXTURE, APRES CUISSON, DES LEGUMES CONGELES. LE BLANCHIMENT A BASSE TEMPERATURE A ETE APPLIQUE A 338, 343, 348 ET 353 K (65, 70, 75 ET 80 DEG C) PENDANT DES DUREES DE 2, 10 ET 15 MIN POUR LES CAROTTES. APRES INTERPRETATION STATISTIQUE DES RESULTATS, IL RESSORT QUE LE BLANCHIMENT PAR ETAPES PENDANT UNE LONGUE DUREE (343 K, 15 MIN)AMELIORE LA TEXTURE DU PRODUIT MAIS PROVOQUE DES PERTES IMPORTANTES EN VITAMINES ET AUTRES COMPOSANTS CHIMIQUES.

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Pages : 631-638

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Détails

  • Titre original : STEPWISE BLANCHING AND ITS IMPORTANCE IN FREEZING OF VEGETABLES.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2448
  • Langues : Anglais
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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