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Le goût de rance dans des points déterminés de filets de poisson-chat congelés.

Rancidity in selected sites of frozen catfish fillets.

Auteurs : FREEMAN D. W., HEARNSBERGER J. O.

Type d'article : Article

Résumé

Les substances volatiles évaluées par chromatographie en phase gazuse, et les valeurs ATB pour trois points en surface du filet (latéral, ligne, côté viscéral et côté peau) et la partie interne du filet ont été comparées avec des évaluations sensorielles des filets cuits au four, pour déterminer le développement du goût de rance. Une technique d'échantillonnage a été développée qui permettait l'obtention des différents tissus du filet prélevés sur les filets entiers, après entreposage à -20 deg C pendant un temps pouvant aller jusqu'à 6 mois. La ligne latérale avait le goût le plus rance alors que les tissus internes étaient le moins touchés.

Détails

  • Titre original : Rancidity in selected sites of frozen catfish fillets.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3629
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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