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Le traitement par le froid des produits de boulangerie

Refrigeration of baked foodstuffs.

Auteurs : BAILEY C., CAUVAIN S. P.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

On indique, illustre et discute de façon critique les façons particulières qu'ont les boulangers d'utiliser le froid. Ils comprennent le retardement de la pousse de la pâte à pain et de la pâte fermentée, la congélation de produits crus ou cuits, la maîtrise de la migration de l'humidité, la réduction du rassissement et de la dégradation microbienne. Des détails sont aussi donnés sur l'effet de la réglementation sur l'hygiène des aliments ainsi que sur la distribution de température et la perte de masse dans divers types de ,meubles de vente réfrigérés. Figurent également des projets pour la conception d'un dispositif amélioré, l'entreposage réfrigéré de pain et de produits de boulangerie et les besoins futurs de l'industrie. G.R.S.

Détails

  • Titre original : Refrigeration of baked foodstuffs.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3666
  • Langues : Anglais
  • Source : Inst. Refrig., Adv. Proof - 8 p.; 9 fig.; 1 tabl.; 7 ref.
  • Date d'édition : 03/03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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