INFLUENCE DES POLYPHOSPHATES INORGANIQUES SUR LES CARACTERISTIQUES DU BOEUF HACHE : EFFETS MICROBIOLOGIQUES SUR LES BIFTECKS RECONSTITUES CONGELES.

EFFECT OF INORGANIC POLYPHOSPHATES ON GROUND BEEF CHARACTERISTICS: MICROBIOLOGICAL EFFECTS ON FROZEN BEEF PATTIES.

Type d'article : Article

Résumé

LES EFFETS MICROBIOLOGIQUES DE 0,4 % DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM, DE PYROPHOSPHATE TETRASODIQUE (TSPP) ET DE 3 MELANGES COMMERCIAUX DE PHOSPHATES ONT ETE ETUDIES DANS DES BIFTECKS RECONSTITUES DE 24 H CONGELES 90 J A 253 K (-20 DEG C) ET ENSUITE SOUMIS A DES TEMPERATURES EXCESSIVES, 297-298 K (24-25 DEG C). LES PHOSPHATES NE REDUISAIENT PAS NETTEMENT LES NOMBRES DE BACTERIES MESOPHILES, PSYCHROTROPHES, DE S. AUREUS PRESUME ET DE BACTERIES LACTIQUES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DES BIFTECKS HACHES CONGELES MAIS L'UN DES MELANGES OMCU T TSPP INHIBAIENT LE DEVELOPPEMENT DES BACTERIES LORS DU MAINTIEN ULTERIEUR A UNE TEMPERATURE EXCESSIVE. CEPENDANT L'INHIBITION DES BACTERIES PAR LES PHOSPHATES AU COURS DU MAINTIEN A UNE TEMPERATURE EXCESSIVE NE SUFFISAIT PAS POUR EVITER LA DETERIORATION DES BIFTECKS.

Détails

Titre original : EFFECT OF INORGANIC POLYPHOSPHATES ON GROUND BEEF CHARACTERISTICS: MICROBIOLOGICAL EFFECTS ON FROZEN BEEF PATTIES.
Identifiant de la fiche : 1988-1501
Langues : Anglais
Date d'édition : 1987
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 52; n. 1; 1987.01-02; 46-49; 4 fig.; 2 tabl.; 16 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Hachis; Microbiologie; Viande; Boeuf; Psychrotrophe; Polyphosphate; Congélation