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Modifications de la structure histologique et des propriétés physico-chimiques des côtelettes de porc crues, salées et fumées obtenues après réfrigération à des températures proches de la température cryoscopique.

Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature.

Auteurs : SZMANKO T., HONIKEL K. O., HOFMANN K.

Type d'article : Article

Résumé

Après entreposage à -10 deg C pendant 0, 2, 4, et 6 jours, les côtelettes sont décongelées puis réfrigérées à -3 deg C pendant 0, 2, 4 ou 6 jours. On étudie les effets des conditions d'entreposage sur l'ultrastructure, la capacité de rétention de l'eau, le pH, les propriétés mécaniques et les profils électrophorétiques de la viande de porc.

Détails

  • Titre original : Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2953
  • Langues : Anglais
  • Source : Nahrung - vol. 39 - n. 5-6
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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