Modifications de la structure histologique et des propriétés physico-chimiques des côtelettes de porc crues, salées et fumées obtenues après réfrigération à des températures proches de la température cryoscopique.

Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature.

Auteurs : SZMANKO T., HONIKEL K. O., HOFMANN K.

Type d'article : Article

Résumé

Après entreposage à -10 deg C pendant 0, 2, 4, et 6 jours, les côtelettes sont décongelées puis réfrigérées à -3 deg C pendant 0, 2, 4 ou 6 jours. On étudie les effets des conditions d'entreposage sur l'ultrastructure, la capacité de rétention de l'eau, le pH, les propriétés mécaniques et les profils électrophorétiques de la viande de porc.

Détails

Titre original : Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature.
Identifiant de la fiche : 1996-2953
Langues : Anglais
Source : Nahrung - vol. 39 - n. 5-6
Date d'édition : 1995
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Décongélation; Histologie; Viande; Réfrigeration; Propriété physique; Salaison; Propriété chimique; Porc; Congélation; Fumaison