MODIFICATIONS, DUES AU LAVAGE, A LA CUISSON ET A L'ENTREPOSAGE, DANS LES FRACTIONS DE PHOSPHOLIPIDES ET DE LIPIDES NEUTRES DE LA VIANDE DE POULET DESOSSEE MECANIQUEMENT.

CHANGES IN THE PHOSPHOLIPID AND NEUTRAL-LIPID FRACTIONS OF MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT DUE TO WASHING, COOKING AND STORAGE.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE UN SYSTEME PILOTE DE LAVAGE A L'EAU POUR EXTRAIRE DE LA VIANDE DE POULET DESOSSEE MECANIQUEMENT. ON A EVALUE LES PRODUITS CUITS ET CRUS RESULTANTS, AU TEMPS 0 ET APRES 4 JOURS D'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 277 K (4 DEG C), POUR DEFINIR LES VALEURS D'ACIDE THIOBARBITURIQUE (TBA), LA TENEUR EN PHOSPHOLIPIDES (PL) ET LES PROFILS EN ACIDES GRAS DES FRACTIONS DE PL ET DE LIPIDES NEUTRES (LN). LE LAVAGE A ELIMINE 88,3 % DE LA GRAISSE TOTALE DES VIANDES DESOSSEES MECANIQUEMENT, NEANMOINS CETTE VIANDE PRESENTAIT DESVLUS TBA SUPERIEURES ET LE PROCESSUS D'OXYDATION ETAIT PLUS IMPORTANT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE QUE POUR LA VIANDE DESOSSEE MECANIQUEMENT NON LAVEE. LE LAVAGE, L'OXYDATION OU LES DEUX AU COURS DE L'EXTRACTION, ONT CONSIDERABLEMENT ELIMINE LA PHOSPHATIDYLCHOLINE ET LA LYSOPHOSPHATIDYLETHANOLAMINE, LA PHOSPHATIDYLETHANOLAMINE ET LA SPHINGOMYELINE. LE LAVAGE A ELIMINE 81 % DES ACIDES GRAS LN MAIS 57 % SEULEMENT DES ACIDES GRAS PL.

Détails

Titre original : CHANGES IN THE PHOSPHOLIPID AND NEUTRAL-LIPID FRACTIONS OF MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT DUE TO WASHING, COOKING AND STORAGE.
Identifiant de la fiche : 1990-2420
Langues : Anglais
Source : Br. Poult. Sci. - vol. 69. - n. 1
Date d'édition : 1990
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Indexation

Thèmes : Volailles
Mots-clés : Volaille; Lipide; Viande; Réfrigeration; Propriété chimique; Phospholipide; Poulet; Désossage