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Modifications sensorielles, microbiologiques et chimiques dans le merlu, entreposé sous glace.

Sensory, microbiological and chemical changes in hoki stored in ice.

Auteurs : RYDER J. M., FLETCHER G. C., STEC M. G., SEELYE R. J.

Type d'article : Article

Résumé

On a effectué des analyses sensorielles, physiques, microbiologiques et chimiques sur le merlu entier, pendant 21 jours d'entreposage sous glace. Les résultats sensoriels montrent que le merlu cuit développe des odeurs et des saveurs désagréables après 11 jours. Les modifications de la texture dans le poisson cuit sont minimales. L'évaluation du poisson cru constitue un moyen utile pour prévoir la qualité du poisson cuit. Après avoir entreposé le poisson sous glace pendant 11 jours, la numération aérobie viable globale sur la surface du poisson dépassait au début les normes ICMSF. L'hypoxanthine et la teneur en potassium sont de bons indicateurs objectifs de la fraîcheur du merlu, tandis que la mesure de la triméthylamine permet d'éliminer les causes de détérioration.

Détails

  • Titre original : Sensory, microbiological and chemical changes in hoki stored in ice.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0362
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 28 - n. 2
  • Date d'édition : 04/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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