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OXYDATION DES LIPIDES DANS DES STEAKS HACHES DE BOEUF, DUE AU PARAMETRE TEMPS-TEMPERATURE ET AUX CONDITIONS D'EMBALLAGE.

LIPID OXIDATION IN GROUND BEEF PATTIES AS AFFECTED BY TIME-TEMPERATURE AND PRODUCT PACKAGING PARAMETERS.

Auteurs : BHATTACHARYA M., HANNA M. A., MANDIGO R. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MESURE LE RANCISSEMENT D'ECHANTILLONS DE VIANDE HACHEE DE BOEUF, FRAIS ET CONGELES, AU MOYEN D'UN DOSAGE D'ACIDE THIOBARBITURIQUE (ATB) AVEC ANTIOXYDANT. LES VARIABLES ONT ETE LES SUIVANTES : CONCENTRATION DE GRAISSE (15 OU 30 %), TYPE D'EMBALLAGE (POLYETHYLENE OU SOUS VIDE), TEMPERATURE : 260,8, 249,7 OU 238,6 K (-12,2, -23,3 OU -34,4 DEG C) ET DUREE DE L'ENTREPOSAGE (4, 8, 12, 16 OU 20 SEMAINES). LES VALEURS ATB ONT AUGMENTE AU COURS DES 12 A 16 PREMIERES SEMAINES ET ONT ENSUITE DIMINUE. LES ECHANTILLONS CONTENANT UNE QUANTITE PLUS IMPORTANTE DE GRAISSE, EMBALLES DANS DU POLYETHYLENE, PRESENTAIENT DES VALEURS ATB PLUS ELEVEES. LES ECHANTILLONS DE STEAKS NON CUITS, ENTREPOSES A 260,8 K, PRESENTAIENT DES VALEURS ATB PLUS ELEVEES QUE CEUX ENTREPOSES A 249,7 OU 238,6 K ; CEPENDANT, ON A CONSTATE QUE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE N'AVAIT AUCUNE INCIDENCE SUR LES VALEURS ATB DES ECHANTILLONS CUITS.

Détails

  • Titre original : LIPID OXIDATION IN GROUND BEEF PATTIES AS AFFECTED BY TIME-TEMPERATURE AND PRODUCT PACKAGING PARAMETERS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1422
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 3,1988.05-06; 714-717; 5 fig.; 3 tabl.; 29 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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