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Pertinence de l'ammoniac, de la diméthylamine, de la triméthylamine, de l'oxyde de triméthylamine et de l'azote basique volatil total comme indicateurs de la fraîcheur des produits de la mer.

Suitability of ammonia-N, dimethylamine-N, trimethylamine-N, trimethylamine oxide-N and total volatile basic nitrogen as freshness indicators in seafoods.

Auteurs : Ifremer, FIOM, OEHLENSCHLAGER J.

Résumé

The volatile amine's-nitrogen, ammonia-nitrogen, dimethylamine-nitrogen (DMA-N), trimethylamine-nitrogen (TMA-N), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and the precursor of either DMA-N and/or TMA-N, trimethylamine oxide nitrogen (TMAO-N) are present in the muscle tissue of marine fish species in differing concentrations. During experimental iced-storage experiments the concentrations of the different amines-N and ammonia-N increase with the exception of TMAO-N which is decreasing. In fish species, which contain the enzyme TMAOase, DMA-N can be used as a freshness indicator as well as the decrease in TMAO-N concentration.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 92-99

Disponible

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Détails

  • Titre original : Suitability of ammonia-N, dimethylamine-N, trimethylamine-N, trimethylamine oxide-N and total volatile basic nitrogen as freshness indicators in seafoods.
  • Identifiant de la fiche : 1999-0298
  • Langues : Anglais
  • Source : Proceedings of the Final Meeting of the Concerted Action "Evaluation of Fish Freshness" AIR3CT94 2283: Methods to Determine the Freshness of Fish in Research and Industry.
  • Date d'édition : 12/11/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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