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PRECONGELATION DE PECHES ENTIERES A L'USAGE DES CONSERVERIES DE FRUITS AU SIROP ; CONSEQUENCES DES DIFFERENTES ETAPES DE LA NOUVELLE FILIERE TECHNOLOGIQUE SUR LA QUALITE DES FRUITS DECONGELES ET SUR CELLE DU PRODUIT ELABORE.

Auteurs : PHILIPPON J.

Résumé

DES PECHES A NOYAU ADHERENT ONT ETE CONGELEES ENTIERES, SANS AVOIR ETE PELEES, PUIS ENTREPOSEES PENDANT DES PERIODES VARIABLES A 265, 261, 257 ET 253 K (-8, -12, -16 ET -20 DEG C). ON A ETUDIE DIVERSES CONDITIONS DE PELAGE CHIMIQUE ET PLUSIEURS METHODES DE DECONGELATION. ON A PROCEDE A UNE ANALYSE SENSORIELLE ET A LA MESURE DU BRUNISSEMENT ENZYMATIQUE SUR LES FRUITS DECONGELES ET APPERTISES. ON PEUT OBTENIR UN PRODUIT APPERTISE DE QUALITE SEMBLABLE A CELLE DU MEILLEUR PRODUIT OBTENU AVEC DES PECHES FRAICHES, SI LA TEMPERATURE EST INFERIEURE OU EGALE A 253 K, SI LA DECONGELATION EST EFFECTUEE EN QUELQUES MINUTES (LA DECONGELATION PAR MICROONDES EST TRES EFFICACE), LE PELAGE ET LE DENOYAUTAGE SONT EFFECTUES AVANT LA FIN DE LA DECONGELATION, LE TEMPS SEPARANT LE PELAGE CHIMIQUE DE LA PASTEURISATION EST MAINTENU AU MINIMUM. IL EST PREFERABLE DE PELER LES PECHES DECONGELEES PAR IMMERSION PENDANT UNE BREVE PERIODE DANS UNE SOLUTION ALCALINE CONCENTREE.

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Format PDF

Pages : 1982-4

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Détails

  • Titre original : PRECONGELATION DE PECHES ENTIERES A L'USAGE DES CONSERVERIES DE FRUITS AU SIROP ; CONSEQUENCES DES DIFFERENTES ETAPES DE LA NOUVELLE FILIERE TECHNOLOGIQUE SUR LA QUALITE DES FRUITS DECONGELES ET SUR CELLE DU PRODUIT ELABORE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1022
  • Langues : Français
  • Date d'édition : 26/05/1982
  • Source : Source : Proc. Sofia Meet., IIR/C. R. Réun. Sofia, IIF
    1982-4; 302-310; 4 fig.; 2 tabl.; 10 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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