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PROLONGEMENT DE LA DUREE DE CONSERVATION DU PATE DE FOIE DE PORC EMBALLE SOUS VIDE.

EXTENDING THE SHELF LIFE OF VACUUM-PACKAGED PORK LIVER PATE.

Auteurs : MADDEN R. H.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES CONDITIONS DE TRAITEMENT POUR ATTEINDRE UNE DUREE DE CONSERVATION MINIMALE DE 1 MOIS, A 277 K (4 DEG C), POUR DU PATE DE FOIE DE PORC EMBALLE SOUS VIDE. LA CUISSON A COEUR A UNE TEMPERATURE DE 343 K (70 DEG C) ET L'ADDITION D'EAU NE DEPASSANT PAS 25 % A EMPECHE LA DETERIORATION PAR LES BACTERIES D'ACIDE LACTIQUE. DES NIVEAUX D'EAU SUPERIEURS ONT ENTRAINE LA DETERIORATION CARACTERISEE PAR LA COULEUR VERTE DUE A LA PROLIFERATION DES LACTOBACILLUS VIRIDESCENS. DU GLYCEROL JUSQU'A 1 % A INTENSIFIE L'AIGREUR MAIS 0,5 % DE GLUCONO-DELTA-LACTONE (GDL) A CONSIDERABLEMENT REDUIT LA CROISSANCE DES BACTERIES D'ACIDE LACTIQUE. LE CONTROLE DE L'ACTIVITE DE L'EAU DU PRODUIT, C'EST-A-DIRE LA REGULATION DE L'ADDITION D'EAU OU L'UTILISATION DE GDL, EST LA MEILLEURE FACON DE MAINTENIR LA DUREE DE CONSERVATION.

Détails

  • Titre original : EXTENDING THE SHELF LIFE OF VACUUM-PACKAGED PORK LIVER PATE.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2411
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 52 - n. 12
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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