Partager

COMPARAISON DES PROPRIETES RHEOLOGIQUES, CHIMIQUES ET SENSORIELLES DE PUREES DE TOMATES, CONSERVEES PAR DIVERSES TECHNIQUES.

COMPARISON OF RHEOLOGICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF PULPED TOMATOES PRESERVED BY VARIOUS TECHNIQUES.

Auteurs : JIMENEZ L., FERRER J. L., CHICA A.

Type d'article : Article

Résumé

LES VALEURS DE RENDEMENT ET LES INDICES DE CONSISTANCE ONT ETE EVALUES POUR LES ETATS SUIVANTS : FRAIS, PASTEURISES, CONGELES ET LYOPHILISES. LES VALEURS DU COMPORTEMENT PLASTIQUE A CONTRAINTE CROISSANTE ET A CONTRAINTE DECROISSANTE ONT ETE DETERMINEES POUR TOUS LES PRODUITS. AFIN DE QUANTIFIER LA CARACTERISTIQUE TEMPS-DEPENDANCE, ON A UTILISE L'EQUATION DE WELTMAN ET DEUX AUTRES EQUATIONS. LES TENEURS EN SUCRE, PECTINE, MATIERES SOLIDES SOLUBLES ET INSOLUBLES AINSI QUE LE PH NE VARIAIENT PAS D'UN PRODUIT A UN AUTRE. CEPENDANT, LA TENEUR EN VITAMINE C DU PRODUIT PASTEURISE ETAIT INFERIEURE DE 40 %. LES ESSAISSUR LA QUALITE SENSORIELLE ONT PERMIS DE DEDUIRE QUE LA CONGELATION EST LE MEILLEUR PROCEDE ALORS QUE LA LYOPHILISATION EST LE MOINS VALABLE.

Détails

  • Titre original : COMPARISON OF RHEOLOGICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF PULPED TOMATOES PRESERVED BY VARIOUS TECHNIQUES.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1090
  • Langues : Anglais
  • Source : Acta Aliment. - vol. 18 - n. 2
  • Date d'édition : 06/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation