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STABILITE CHIMIQUE, PHYSIQUE ET SENSORIELLE DE PATATES DOUCES PRECUITES AU FOUR ET CONGELEES.

CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY STABILITIES OF PREBAKED FROZEN SWEET POTATOES.

Auteurs : WU J. Q., SCHWARTZ S. J., CARROLL D. E.

Type d'article : Article

Résumé

DES TUBERCULES DE PATATE DOUCE RESSUES, NON RESSUES ET ENTREPOSES (1 ET 3 MOIS) ONT ETE CUITS AU FOUR, CONGELES ET ENTREPOSES A 250 K (-23 DEG C). ON A DETERMINE LES VALEURS ORGANOLEPTIQUES, LA COULEUR, LA TEXTURE MESUREE PAR INSTRUMENT, LA TENEUR EN SUCRES, EN BETA-CAROTENE, EN VITAMINE C, EN SUBSTANCES SECHES INSOLUBLES A L'ALCOOL ET EN EAU AU BOUT DE 0, 1, 3, 6 ET 9 MOIS. LES PATATES DOUCES CUITES CONGELEES PROVENANT DE TOUS LES TRAITEMENTS ETAIENT STABLES PENDANT 6 MOIS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, SAUF POUR LA VITAMINE C DONT LA TENEUR DIMINUAIT D'ENVIRON 50 % AU COURS DU PREMIER MOIS. L'ANALYSE DE LA REPONSE SUPERFICIELLE A MONTRE QUE LES VALEURS ORGANOLEPTIQUES DES PATATES DOUCES PRECUITES ETAIENT TRES ACCEPTABLES, EN PARTICULIER DANS LE CAS D'ENTREPOSAGE REFRIGERE PENDANT 1 A 2 MOIS DES PATATES AVANT LA CONGELATION SUIVI DE 1 A 6 MOIS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

Détails

  • Titre original : CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY STABILITIES OF PREBAKED FROZEN SWEET POTATOES.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0664
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 3
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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